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Autocontrôle et HACCP

La législation en matière de denrées alimentaires précise certaines exigences en ce qui concerne l’hygiène, l’autocontrôle, la traçabilité et l’application du système HACCP

Hygiène:

  • une personne responsable doit être nommée dans chaque exploitation
  • cette personne contrôle la qualité des denrées, prend les précautions nécessaires pour éviter une contamination et une altération de celles-ci
  • elle prend les mesures nécessaires en cas de contamination
  • elle veille à ce que les appareils, outils, matériel, moyens de transport et locaux soient maintenus propres et en bon état.

Autocontrôle:

La personne responsable veille, dans le cadre de son activité, à ce que les exigences légales s’appliquant aux denrées alimentaires et aux objets usuels soient respectées à toutes les étapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution, à garantir la protection de la santé humaine, la protection contre la tromperie, à garantir l’utilisation des aliments et des objets usuels dans des conditions hygiéniques.

L’autocontrôle comprend:

  • la maîtrise des procédures (bonnes pratiques d’hygiène, bonnes pratiques de fabrication);
  • le recours à des procédures conformes aux principes de la méthode HACCP;
  • la traçabilité;
  • le prélèvement d’échantillons ainsi que l’analyse des denrées alimentaires et des objets usuels.

Traçabilité:

Toute personne qui fait le commerce de denrées alimentaires doit pouvoir indiquer aux autorités cantonales d’exécution compétentes:

  • de qui elle a reçu les produits, et
  • à qui elle les a livrés; fait exception la remise directe au consommateur.

Méthode HACCP:

Toute personne qui fabrique, transforme, traite, entrepose, transporte ou remet des denrées alimentaires doit mettre en place et appliquer une ou plusieurs procédures de surveillance permanente fondées sur les principes HACCP, visant à maîtriser les risques biologiques, chimiques et physiques.

Ce système d’assurance qualité doit inclure les fonctions suivantes:

  • identifier et analyser les risques alimentaires ("Hazard Analysis", HA);
  • identifier, dans la chaîne des processus, les points critiques nécessitant un contrôle ("Critical Control Point(s), CCP", points critiques de contrôle);
  • établir, dans cette chaîne de processus, des valeurs limites pour ces points critiques;
  • établir et mettre en œuvre un système efficace de surveillance des points critiques;
  • établir les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle la perte de maîtrise d’un point critique;
  • établir la procédure visant à vérifier le respect des mesures prévues;
  • établir une documentation à même de démontrer l’application effective du système HAACCP et archiver cette documentation.

Liens

FT Aide à la mise en place d’un autocontrôle dans une entreprise du secteur alimentaire

FT Cuisine - fiche autocontrôle




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Dernière modification le 12.01.2010