Hygiène des denrées alimentaires

Buts de l'hygiène dans les cuisines

• Empêcher la contamination par des micro-organismes et d'agents nuisibles pour la santé des denrées alimentaires.
• Empêcher ou limiter le développement des micro-organismes déjà présents dans les denrées alimentaires.

Ces buts seront atteints en respectant strictement un comportement hygiénique dans les domaines suivants :

• Hygiène personnelle
• Manipulation et stockage des aliments
• Environnement des denrées alimentaires.

Hygiène personnelle

Celle-ci vise surtout à limiter la contamination des aliments. De nombreuses intoxications alimentaires ont pour origine un manque d'hygiène personnelle entraînant la contamination des denrées par des bactéries pathogènes. L'être humain, même en bonne santé, est naturellement porteur de telles bactéries.

Etat de santé

Les personnes souffrant d’une maladie aiguë transmissible ou qui sécrètent des bactéries pathogènes ne doivent pas accéder aux locaux où des denrées sont manipulées. Toute personne atteinte d’une maladie transmissible doit en informer la personne responsable.

Principaux réservoirs:

§mains (aussi sous les ongles)

• nez
• intestins
• blessures
• cheveux
• vêtements

De tous ces réservoirs, les bactéries peuvent être transmises aux aliments par l'intermédiaire des mains.

Précautions indispensables:

se laver soigneusement les mains avant chaque reprise du travail (quel que soit le motif de l’interruption).

• enlever les bijoux, montres (seul l’alliance est tolérée)
• porter des gants jetables pour certains travaux
• porter une coiffe si nécessaire
• soins corporels journaliers
• changer régulièrement les vêtements de travail
• veiller à sa santé et consulter un médecin en cas de maladies, intestinales notamment
• recouvrir les petites blessures par des pansements étanches pendant le travail.

Hygiène dans la manipulation et le stockage des denrées

Le but ici est d'une part de limiter la contamination des aliments par des micro-organismes et d'autre part d'en limiter leur développement.

Principaux réservoirs

aliments bruts (légumes non lavés, viandes et poissons non éviscérés, etc.)

• aliments crus (lait, œufs, viandes, etc.)
• déchets (emballages, parures, coquilles d’œufs, restes)
• denrées altérées
• animaux
• linges, torchons, etc.
• parasites et rongeurs.

Précautions indispensables

Limitation de la contamination en respectant strictement les règles suivantes:

séparer les produits alimentaires crus des produits cuits, y compris dans les chambres froides

• enlever les déchets de manière appropriée et régulière
• éloigner les animaux
• lutter contre les parasites et les rongeurs
• abolir l'emploi de torchons à tout faire.

Limitation du développement des micro-organismes dans les denrées alimentaires en respectant les règles suivantes:§utiliser uniquement des marchandises de première qualité

• se conformer aux températures correctes (chaîne du froid ininterrompue)
• se conformer au principe de la marche en avant (pas de croisement des denrées alimentaires «sales» et «propres»).

Hygiène dans la préparation des mets

La cuisson

les aliments sont cuits à cœur (au moins 70°C)

• la cuisson doit s'effectuer aussi rapidement que possible
• le refroidissement doit aussi être rapide (max. 2h) et jusqu'à une température suffisamment basse (< 5°C pour les denrées périssables) (utiliser des récipients peu profonds: 5 à 8 cm)
• lors de la préparation de mets composés (ex. salades de pommes de terre), le composant cuit doit être refroidi avant l'adjonction des ingrédients crus.
• si l’aliment ne peut être consommé tout de suite:

-le maintenir au bain-marie (> 63°C), récipient couvert ou

-le stocker en chambre froide

Température de conservation des aliments cuits et crus

• maintenir les mets au-dessus de +63°C ou en dessous de +5°C
• s'organiser pour que les mets soient cuits ou remis à température le plus près possible de l'heure de la distribution
• utiliser les bains-marie uniquement durant le temps nécessaire à la distribution
• vérifier les températures de conservation à savoir:

-poissons: de 0°C à +3°C, sous glace

-viandes: de +2°C à +4°C.

-produits laitiers, produits de viandes cuits : 0°C à +5°C.

-légumes et fruits frais : de +10°C à +12°C.

-produits surgelés: en dessous de –18°C.

Température dans la manipulation des aliments:

Décongélation (en chambre froide, ou sous eau courante froide)

Une décongélation complète dans un récipient couvert doit être obtenue avant cuisson afin de garantir que les températures de destruction des micro-organismes seront atteintes. Le liquide qui se forme à la décongélation doit être éliminé car il peut contenir des agents pathogènes. Ainsi faut-il nettoyer soigneusement les surfaces et les récipients en contact.

Les denrées décongelées ne doivent pas être recongelées.

Séparation de la cuisine chaude et de la cuisine froide

Il ne faut pas utiliser le même matériel ni; si possible, les mêmes surfaces de travail pour la préparation du chaud et du froid

• Les déchetsles déchets ne doivent en aucun cas croiser les aliments
• les récipients seront fermés
• les locaux destinés aux poubelles seront propres et désinfectés
• le local sera frais, sec et ventilé
• l'élimination des déchets doit se faire après chaque préparation.

Erreurs fréquentes.

Compte tenu de ce qui précède et de l'expérience, il a été établi un "catalogue" des erreurs couramment pratiquées, dans l'ordre décroissant du nombre d'accidents qu'elles ont entraînés.

• Préparation des aliments trop longtemps à l'avance.
• Entreposage prolongé des aliments à température ambiante.
• Refroidissement trop lent des aliments avant réfrigération.
• Chauffage des aliments à une température trop faible pour détruire les bactéries pathogènes.
• Consommation d'aliments cuits, contaminés avant cuisson par des bactéries pathogènes.
• Cuisson insuffisante de la viande et des produits carnés.
• Décongélation incomplète de viande ou de volaille congelée.
• Décongélation à température ambiante.
• Contamination croisée entre aliments crus et aliments cuits.
• Conservation d'aliments chauds à une température inférieure à +63°C.
• Présence d'infections chez les manipulateurs d'aliments.
• Utilisation de restes.
• Consommation d'aliments crus, pas assez frais ou insuffisamment lavés.
• Préparation d'une quantité excessive d'aliments.
• Consommation de conserves avariées.
• Traçabilité insuffisante des denrées: datage, etc

Hygiène de l'environnement

Le choix judicieux des ustensiles et appareils est indispensable pour permettre une application optimale des règles d'hygiène.

Critères déterminants:

• démontage facile
• lavage aisé
• matériaux non poreux
• matériaux résistants à la chaleur
• matériel à usage unique dans la mesure du possible (poches à douilles par exemple).

Nettoyage et désinfection

La fréquence des nettoyages ne peut être prescrite, elle dépend évidemment de l'utilisation et de l'organisation propre à chaque établissement.

Un nettoyage hygiénique s'effectue en plusieurs opérations :

• élimination grossière des déchets (balai – brosse -grattoir)
• nettoyage (eau chaude + détergent)
• rinçage (eau chaude)
• désinfection (eau bouillante ou eau + désinfectant, ou désinfectant prêt à l’emploi).
• rinçage (eau chaude)
• séchage (à l'air, ne pas essuyer).

Une exécution rationnelle des travaux d'entretien est facilitée par une bonne planification.

Le traitement de la vaisselle

Le traitement de la vaisselle représente une étape importante dans la journée d'une cuisine.

Il faut prévoir deux secteurs:

• chargement de la vaisselle sale sur un convoyeur dans la zone sale
• sortie de la vaisselle propre du convoyeur dans la zone propre et mise en place de celle-ci sur des chariots propres.

Cycles de lavage de la vaisselle:

Pour une vaisselle visuellement propre et bactériologiquement satisfaisante, procéder selon les étapes:

• prélavage
• lavage
• rinçage : 1 minute à +80°C
• séchage

Dernière modification le 12.01.2010