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Les micro-organismes à la cuisine Le monde qui nous entoure est riche en micro-organismes (bactéries, virus, levures, champignons microscopiques) en particulier en bactéries dites saprophytes (plus de 2000 espèces. Les bactéries Selon l'intervalle de température préféré pour leur croissance, on distingue 3 groupes de bactéries.
Espèces couramment responsables de l'altération des aliments au réfrigérateur. Quelques pathogènes (Listeria, Yersinia) peuvent également croître à basse température.
Espèces couramment responsables d'infections et de maladies chez l'homme
Espèces couramment trouvées dans les aliments maintenus au bain-marie.
Il existe aussi des hyperthermophiles qui croissent encore à des températures plus élevées (jusqu’à100°C); on les trouve par exemple dans les sources d’eaux chaudes. En l'absence d'éléments nutritifs ou dans un milieu défavorable, la plupart des bactéries meurent. Pourtant, certaines se protègent en donnant naissance à des spores (ex.: spores de Clostridium perfringens). D'autres fabriquent des toxines. Les spores et les toxines sont résistantes aux températures normales de cuisson et, de fait, leur présence dans les denrées alimentaires même bien cuites peut provoquer des toxi-infections alimentaires. Effet de la température
Les moisissures Certaines moisissures s'avèrent utiles, par exemple celles dont le développement permet la fabrication du fromage de Roquefort. D'autres se développent sur le pain, la confiture ou le fromage et sont relativement inoffensives. Si le développement reste superficiel, il suffit généralement d'enlever une couche de 1 à 2 cm de l'aliment moisi pour que celui-ci soit quand même consommable. Enfin, certaines moisissures sécrètent des toxines. Par exemple, Aspergillus flavus, moisissure jaune qui croît sur des aliments humides et riches en protéines, produit de l'aflatoxine, substance très dangereuse même à petite dose. Le risque reste cependant extrêmement faible en Suisse, car tous les aliments qui pourraient contenir de l'aflatoxine (céréales, noix, noisettes, arachides, lait) sont strictement contrôlés avant d'être mis dans le commerce. Les parasites Les parasites sont des organismes vivants (vers par exemple) qui vivent aux dépens des animaux ou de l'homme. Un certain nombre de parasites peuvent infecter l'homme au moyen d'aliments contaminés par leurs œufs ou leurs larves : viande crue ou pas assez cuite, charcuteries diverses, poissons, fruits et légumes cultivés dans une terre souillée par des excréments animaux ou humains. Le contrôle systématique des viandes à l'abattoir a pour but d'éliminer le risque d'infestation par des animaux porteurs de parasites. Les virus Les virus ne peuvent pas se multiplier dans les aliments, mais seulement dans les organismes vivants. Le passage de certains virus dans des aliments peut s'effectuer par les mains de personnes porteuses de ces virus, parfois par de l'eau polluée (crustacés, cresson de fontaine). Proposition de classification des micro-organismes: Micro-organismes utiles (couramment utilisés dans l'industrie alimentaire)
Micro-organismes banals (généralement inoffensifs, responsables des altérations) Germes aérobies mésophiles dans les salades
Micro-organismes pathogènes: responsables d’intoxications alimentaires (produisent leurs toxines dans l’aliment) Staphylococcus aureus
responsables de toxi-infections (qui libèrent leurs toxines après leur mort dans l’intestin) Clostridium perfringens
responsables de maladies infectieuses (qui pénètrent et se multiplient dans l’organisme humain) Salmonella typhi
Réservoirs L’homme Bactéries apportées chaque jour par toutes les personnes entrant dans la cuisine. Les aliments
L’environnement
Les rongeurs et les insectes Bactéries apportées par les animaux nuisibles. Les voies de transmission Le contact avec une denrée alimentaire contaminée est une voie de transmission qu'il est impératif d’interrompre. La voie orale ou oro-fécale est une des voies qui consiste à s'infecter en mangeant ou en buvant des aliments contaminés soit par l'eau soit par des mains souillées par des germes de la flore intestinale humaine ou animale. Cette voie est la plus importante à interrompre dans la restauration.
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